Extrait du livre "les recettes secrètes des meilleurs restaurants de France" de Louisette Bertholle.
Cette sauce à la crème de Saulieu est mondialement connue. C'est un plat riche et savoureux que l'on peut offrir à des invités de la dernière heure, si l'on a une demi-heure devant soi.
Pour 4 personnes:
12 tranches assez épaisses de 60g chacune de jambon du Morvan, cuit
1 dl 1/2 de vin blanc de Chablis bien sec
3 cs d'échalotes fineent hachées
1/2l de crème double
200g de tomates concassées fraîches, pelées, épépinées
200g de champignons de Paris, escalopés, cuits en essence pendant 3 minutes avec peu d'eau, sel, poivre, noisettes de beurre
1/3 de tasse de parmesan rapé
1 beurre manié (facultatif) pour la liaison de la sauce avec 1 cs 1/2 de beurre et 2cs de farine
très peu de sel, poivre du moulin
Faire réduire dans une casserole le vin blanc, les échalotes, la cuisson des champignons puis mouiller avec la quantité de crème indiquée. Ajouter la tomate, l'assaisonnement et donner 5 à 6 mn d'ébullition. Si la sauce manquait de liaison, ajouter le beurre manié.
Dans un plat de métal creux légèrement beurré, disposer les tranches de jambon, parsemer dessus les champignons, napper avec la sauce, saupoudrer le parmesan. Donner un glaçage rapide sous la salamandre ou sous la grillade du four, en évitant de faire bouillir la sauce.
Accompagner de riz Pilaw ou de pâtes fraîches beurrées.
Vin suggéré: Volnay
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