JUS DE BISSAP

Bissap à Nantes (Le Patio)

Super recette trouvée sur le site "Aistou cuisine". A tester avec anis, fleur d'oranger et vanille ? comme dans le très bon cocktail goûté à Nantes, samedi dernier, au restaurant "le patio".... 

50g ou 100g de calices de Bissap (en fonction de la qualité de vos calices)
1 litre d'eau
100 à 150 g de sucre
1 botte de menthe

Rincer les calices de bissap.

Faire bouillir de 1/2L d'eau puis verser sur le bissap.
Ajouter les feuilles de menthe, couvrir puis laisser refroidir et infuser.
Au bout de 20 minutes, filtrer l’infusion obtenue, diluer avec 1/2 litre d'eau, ajouter le sucre puis mélanger.

Goûter et rectifier éventuellement en ajoutant un peu d’eau ou du sucre
Mettre le jus au frais au moins une heure avant de servir
Servir très frais
Pour une infusion plus légère, ne pas hésiter à rajouter de l'eau.

remarque: pour éviter d’utiliser beaucoup de sucre, il est important de faire infuser les calices de bissap et non de les faire bouillir (plus ils sont bouillis, plus le jus devient acide donc difficile à sucrer).

Aissatou MBAWE précise dans son blog qu'il existe des milliers de variétés de fleurs d’hibiscus mais la plus connue, parmi celle qui sont comestibles, est « l’oseille de Guinée » de son vrai nom « Hibiscus sabdariffa » plus connu sous le nom de bissap ou carcadet (Karkadé). C'est avec les calices des fleurs séchés que l'on fait les infusions et jus de bissap. Les calices fraiche sont utilisée en cuisine pour aromatiser les sauces ou encore pour faire de la confiture.

CONFITURE D'ABRICOTS

3 kg abricots
3 kg sucre cristal
jus de 1 citron

                     ***

La veille, faire macérer fruits + sucre dans une terrine (alterner 1kg fruits-1 kg sucre).
Prendre les amandes de 1/3 des noyaux et les ébouillanter pour enlever la peau.
Le lendemain, verser dans la bassine à confiture, ajouter le jus d'un citron, amandes en fin de cuisson.
Mettre plein feu, attendre ébullition, écumer et remuer souvent.
Cuisson varie entre 50 mn et 1 h: les grosses gouttes doivent tomber séparées de l'écumoire.
=> 1 dizaine de pots (voire plus)

CONFITURE DE MURES

1 verre d'eau pour 500 g de fruits
Faire cuire 1/4 d'heure et passer au moulin à légumes (grille fine).
Mesurer le jus et ajouter 1 kg de sucre par litre de jus + 1 jus de citron.
Faire cuire 1/4 d'heure à 20 mn.

MUHALLABIEH

Recette d'ottolenghi... celle avec un peu d'eau pour que ce soit plus léger 😉 et que cela ressemble aux muhalabieh que l'on mangeait dans un restaurant libanais du quartier figuerolles à Montpellier.

Pour les muhalabieh (à préparer au moins 3h avant voir la veille) : 

• 50 g de maïzena
• 50 cl de lait entier
• 60 g de sucre en poudre
• 20 cl d'eau
• 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
• + des pistaches non salées, concassées (pas trop finement) pour le dressage final

Commencer par battre la Maïzena avec 10cl de lait, pour obtenir une consistance sans grumeaux.
Dans une casserole, verser le reste du lait, le sucre et l'eau, chauffer à feu moyen, jusqu'à ce que le mélange dégage de la vapeur. 
Ajouter le lait et la Maïzena en fouettant et continuer de remuer au fouet sur le feu jusqu'à ce que le mélange atteigne la consistance d'une crème anglaise un peu épaisse (possible de faire le teste du nappage de la cuillère en bois). Hors du feu, ajouter les 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger et incorporer en remuant doucement. Répartir dans 6 récipients de votre choix, et recouvrir chaque récipient de film alimentaire pour qu'il touche le mélange ("au contact" comme on dit), pour éviter qu'une peau ne se forme en refroidissant. Placer au réfrigérateur pour au moins 3h, ou carrément la veille.

Pour le sirop (facultatif) : 

• 60 g de sucre
• 6 cl d'eau (60g)
• 1 feuille de laurier
• ¼ de gousse de vanille (graines grattées)

Pour le sirop, dans une petite casserole faire chauffer l'eau, le sucre, la vanille et le laurier ensemble en fouettant de temps en temps pour bien répartir les grains de vanille. Une fois que le sucre à fondu, réserver le sirop et laissez refroidir jusqu'à l'utilisation.

Au moment de servir, déposer une cuillère à soupe du sirop directement dans les récipients, et saupoudrer de pistaches non salées grossièrement concassées au couteau.

CURRY DE LENTILLES CORAIL ET DE TOMATES

préparation: 10 mn - cuisson: 35 mn

Pour 4 personnes:
120 g lentilles corail
2 tomates (ou 1/2 boite de pulpe de tomates... ou de tomates en dés...)
3 grosses échalotes
10 feuilles de Cari (chez KIM PHAT, feuilles séchées qui se conservent longtemps et qui peuvent aussi servir pour soupe de curry vert-poulet)
4 cs noix de coco râpée
2 pincées de cumin en poudre
2 pincées de piment rouge en poudre
1 bonne pincée de curcuma en poudre
2 cs huile
Sel

Lavez les tomates et coupez les en 4. Epluchez les échalotes et taillez les en rondelles. Rincez les lentilles. Déposez les dans une casserole avec les échalotes et les tomates. Ajoutez 55 centilitres d'eau, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 25 à 30 minutes. Pendant ce temps, mixez la noix de coco et le curcuma avec 15 cl d'eau afin d'obtenir une crème bien lisse.

Lorsque les lentilles sont cuites, incorporez la préparation à base de noix de coco, les feuilles de Cari (lavées si fraîches), le cumin et le piment en poudre. Salez et faites cuire encore 5 minutes. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Servez bien chaud!
INDE - Padmavathi et Beena Paradin - Minerva

FOCACCIA Maison Moelleuse (recette églantine)

 

INGRÉDIENTS

4 PERSONNES

·        250 g Farine T55                              

·       12 g Levure de boulanger fraîche  

·        1 c à c Sel                                           

·       5 cl Huile d'olive                        

·        15 cl Eau          

·        branche Romarin  

·       branche Thym      

·       branche Sarriette  

·       3 c à s Pulpe de tomate           

 

PRÉPARATION

1.       Émiettez la levure fraîche dans un peu d'eau tiède prise sur les 15 cl. Laissez reposer 10 minutes. Ajoutez le reste d'eau et 4 cl d'huile d'olive.

2.      Dans la cuve de la map ou le bol d'un robot pétrisseur, versez ce mélange et couvrez avec la farine et le sel fin. Pétrissez 15 minutes, faites reposer 5 minutes, pétrissez à nouveau 15 minutes. Couvrez la boule de pâte obtenue d'un film et glissez au réfrigérateur pour une nuit (12h environ). Faire pousser la pâte au frais est le secret de la réussite : la pousse est plus lente, les arômes ont tout le temps de se développer, et la pâte ne perdra rien de son moelleux à a cuisson.

3.      Le lendemain, sortez la pâte du frigo, aplatissez-la au rouleau à pâtisserie, sans états d'âme : il faut de toute façon la dégazer, c'est à dire retirer l'air qui s'est accumulé pendant la nuit au frais. Aplatissez donc votre pâte de façon à obtenir un rectangle de 2 cm d'épaisseur environ. Effeuillez les herbes aromatiques puis badigeonnez de tomate (et non l'inverse : ainsi vos herbes ne brûleront pas dès le début de la cuisson). Laissez lever 2h à l'abri des courants d'air.

4.      Préchauffez le four à 180°c. Quand il est chaud, faites des "trous" avec les doigts sur le dessus de la focaccia et versez dans ces trous le reste d'huile d'olive. Enfournez pour 20 minutes environ.

5.      Pour finir : Dégustez tiède ou froid. Je la préfère un peu tiède. D'ailleurs, aucun problème pour la réchauffer à four doux (150°) enveloppée dans du papier aluminium à peine ouvert sur le dessus, pour préserver le moelleux.

 

PISSALADIERE

 

Pour un plat rectangulaire 27x40 cm

800g à 1kg oignons

200g anchois à l’huile pour garniture et déco

225g farine

Levure de boulanger fraiche ou lyophilisée

5 c soupe huile d’olive ou (mieux) huile des anchois

150cl eau tiède

Romarin

Olives noires pour déco

Parmesan râpé

 

Pâte à pain

Dans une terrine mélanger farine, levure, eau et 2 cs huile au robot jusqu’à obtenir une pâte bien lisse

Recouvrir d’un torchon replié en 4

Mettre dans un endroit plutôt à la chaleur et à l’abri des courants d’air (p.e. dans le four préalablement chauffé à 50° puis éteint) et laisser monter au minimum 2h. La pâte doit doubler ou tripler de volume.

 

Garniture

Hacher menu les oignons et les faire revenir dans une casserole avec le reste d’huile puis baisser le feu (pas de sel ajouté)

Réserver autant d’anchois qu’il en faut pour la décoration prévue puis débiter le reste en petits morceaux et ajouter aux oignons

Moudre le romarin ou le hacher très menu et l’ajouter aux oignons

Laisser cuire à feu doux couvert en remuant souvent jusqu’à évaporation de l’eau (environ 1h)

 

Finition

Etaler la pâte à pain au fond du plat, recouvrir du torchon et laisser regonfler pendant au moins 1/2h

Etaler la garniture

Répartir dessus les anchois et olives selon souhait

Saupoudrer de parmesan râpé

 

Enfourner 2^ème échelon 20/25 mn à 200° chaleur tournante

 

Dans le cas d’une présentation en tartelettes les quantités ci-dessus permettent de faire 45 empreintes et la cuisson se fait à 180° sur la même durée.